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郷土料理について

福岡県の郷土料理 水炊き

福岡県の郷土料理 水炊き

福岡を代表する鍋料理です。水炊きという名前の由来のように、皮や骨の付いたぶつ切り鶏肉から出るうま味を引き出すため水から煮立て、ポン酢などでいただくのが本来の調理法ですが、現在では鶏ガラのだし汁を用いる場合もあるようです。具を食べ終った後の雑炊やお茶漬け風スープかけ御飯が人気です。
明治の初め頃、博多っ子の好みの味に変化しながら、今日の水炊きが定着したと言われています。福岡には郷土料理に適した鶏肉として開発された「はかた地鶏」があり、昔ながらのコクと旨味、歯ごたえを兼ね備えた肉質で水炊きには最適です。

佐賀県の郷土料理 呼子イカの活きづくり

佐賀県の郷土料理 呼子イカの活きづくり

いけすから活きのよいケンサキイカを取り上げ、その泳ぐ姿に似せて素早く活きづくりにしたもので、その間1分とかからない速さが、「透明感」と「自然のままの甘味」を提供します。
もともとケンサキイカは単価が安く、漁師からも敬遠される存在でしたが、昭和48年にイカの活きづくり(刺身)とゲソ(足)の天ぷらをセットにした商品が開発され、これを機に来訪者の口コミで広まりました。漁業のまち呼子町では沢山の漁師料理が存在し、イカ飯、イカの卵味噌汁なども人気です。毎年開かれる「呼子イカまつり」は多くの人で賑わいます。

長崎県の郷土料理 卓袱(しっぽく)料理

長崎県の郷土料理 卓袱(しっぽく)料理

卓袱料理は江戸時代の唐人との交流時に生まれたもので、「卓袱」とは食卓(卓)とテーブルクロス(袱)を意味したものです。長崎では異文化交流が盛んで、主客とともに身分の上下の隔てなく料理を賞味するという唐人の饗応料理の形式が受け入れられ、長崎流に変化したものです。
円卓を囲み、大皿に盛られている日本料理、中国料理、南蛮料理を直箸で取って食します。結婚披露宴などの慶事に多く見られ、尾鰭(おひれ)という吸い物からはじまり、和洋折衷の大皿料理があって、最後に梅椀(しるこ)で終わりとなります。

熊本県の郷土料理 馬刺し

熊本県の郷土料理 馬刺し

馬刺しは、とろけるような舌触りで酒のつまみとして人気があります。玉ねぎのスライスを添え、おろししょうがやにんにくを薬味に、地元醸造の甘くて濃い刺身醤油でいただきます。
馬刺しの歴史には諸説ありますが、昭和30年代頃までは廃用する役馬を加熱して食用にしており、昭和40年代頃から食用馬の肥育が本格的に始まり、馬刺しが定着してきたようです。
トロ、霜降り、赤身、たてがみ等が人気です。冬に充分肥らせた馬を桜が咲く頃に味わうのが一番と言われるため、また切り口が桜色になるため桜肉とも呼ばれます。

大分県の郷土料理 ブリのあつめし

大分県の郷土料理 ブリのあつめし

ブリのあつめし(温飯)は、醤油、酒、砂糖、酢等で作ったタレに漬け込んだブリの刺身をアツアツの丼飯にのせ、ねぎ、のり、ゴマなどを添え、好みでお茶かだし汁をかけます。
蒲江町や佐伯市など県南地域の郷土料理で、元来は漁船の上で手軽に食べることができる漁師のまかない料理でした。他の地域ではアジ・サバ等の魚が使われ、調理法が琉球の漁師から伝えられたとして「りゅうきゅう」とも呼ばれ、漁師の料理として伝承されてきたものです。佐伯南部地方ではブリの養殖業が盛んです。

宮崎県の郷土料理 地鶏の炭火焼き

宮崎県の郷土料理 地鶏の炭火焼き

鶏肉を小口切りにし、塩こしょうをまぶし、強火の炭火で焼いたものです。黒々と炭の色が付くまでこんがりと焼くのが特徴で、炭の香りが肉に移りたいへん風味豊かな一品です。
宮崎の地鶏を代表する「みやざき地頭鶏(じとっこ)」は、旧島津藩領地で古くから飼育されていた地頭鶏を原種に品種改良を重ねた鶏で、柔らかくうまみがある肉質は炭火焼きによってその特徴が十分引き出されます。最近は、その地頭鶏のくん製や炭火焼きの真空包装商品も誕生し、新しい土産物として注目を集めています。

鹿児島県の郷土料理 鶏飯

鹿児島県の郷土料理 鶏飯

熱々のご飯を椀に盛り、細かく裂いた鶏のささみ、錦糸卵、甘辛く煮たせん切りのしいたけ、パパイヤの漬物のみじん切り、薬味の島みかんの皮などをのせ、鶏ガラでとった熱いスープをたっぷりかけて、お茶漬けの要領で食べます。
奄美が薩摩藩の支配下にあった時代、藩の役人をもてなすために鶏を使った料理が出されたのが始まりといわれています。
南国の香り豊かな鶏飯は、決め手であるスープの味が各家庭で微妙に異なるなど、家庭の味として浸透しています。県内各地の小中学校の給食でも抜群の人気を誇ります。

沖縄県の郷土料理 沖縄そば

沖縄県の郷土料理 沖縄そば

沖縄そばの麺は小麦粉が原料で、ゆでて油をからませるのが特徴です。つゆは、豚骨や鰹節等でだしをとります。具は豚の三枚肉、かまぼこ、ねぎ等様々ありますが、豚の骨つきあばら肉(ソーキ)を具にしたソーキそばが代表的です。
沖縄そばは、昔の人々にとっては高価な小麦粉を使用していました。元々は中国福建省から伝わったもので琉球王朝の宮廷料理だったと言われています。現在は大衆食として受け継がれていますが、宮古そば、八重山そばなど、地域によって麺の太さや具が異なり、いろいろなバリエーションがあります。