大名卸し

魚の頭を落とし、頭の方から中ぼねにそって尾まで一気に３枚におろすこと。中ぼねに身が多く残ってしまうぜいたくなおろし方なのでこの名がある。中ぼねの部分はあら煮や潮汁などに用いる。