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1 豚肉は、揚げたときに身が縮まないよう、脂身と赤身の間に3cmおきくらいに切り込みを入れます。少し高いところから肉に塩、こしょう各少々をふりかけ、手で軽くたたいて肉になじませます。 2 小麦粉大さじ2杯、パン粉カップ1/2杯をそれぞれバットに広げておきます。卵を溶きほぐし、水大さじ1杯を加えて混ぜます。 3 肉全体に小麦粉をまぶして、卵液にくぐらせ、もう一度小麦粉、卵液の順につけて衣を厚くします。パン粉のバットに肉を入れて、全体をまぶします。軽く手で押さえて肉になじませ、パン粉をしっかりつけます。そのまま2〜3分おいて、なじませます。 4 揚げ油を高温180度に熱し、衣を付けた肉をフライ返しなどの上にのせて鍋の縁からすべらせるようにして入れ、中火で揚げます。2〜3分で裏返し、弱火にして中まで火が通るように揚げます。1cm厚さくらいの肉なら、5〜6分で揚がります。 5 食べやすい大きさに切って平皿に盛り、トンカツソースをかけていただきます。付け合わせは千切りキャベツのほか、ゆでたブロッコリーなどをどうぞ。